ŞEKER ÜRETİMİ

Bu yazı şeker pancarından şeker elde edilmesi konusunda hiçbir fikri olmayan, yaygın ifade ile “şekeri çayda görmüş” kişilere genel bilgi vermek amacıyla yazılmıştır. Bu nedenle teoriden ve teknik terimleri kullanmaktan mümkün olduğunca kaçınılmıştır.

Şeker pancarı fabrikaya yaprakları kesilmiş olarak gelir. Yıkama teknesi tabir edilen ünitede yıkanarak üzerine yapışmış olan toz/toprak kalıntılarından temizlenir.

Pancar bıçakları ile kesilerek, çok kabaca benzetmek gerekirse, lifleri daha kalın ve birbirine yapışmamış pişmaniye yığını gibi bir hale getirilir. Buna Şekerli Kıyım denir.

Şekerli kıyım sıcak su ile haşlanarak ihtiva ettiği şekerin suya geçmesi sağlanır. Fakat bu sırada pancarın bünyesinde bulunan ve sıcak suda çözülebilen şeker-dışı yabancı maddeler de suya geçmiş olur. Bu karışım süzülerek sulu ve katı kısımlar birbirinden ayrılır. Sulu kısma Ham Şerbet, katı kısma Küspe adı verilir. Küspe bir miktar şeker ihtiva etmesi nedeniyle çok kıymetlidir ve hayvan yemi olarak kullanılır.

Bundan sonraki işlemler Ham Şerbet içindeki şekerin teknolojik olarak elde edilme prosedürüdür.

Ham şerbetin içindeki şeker-dışı maddeleri ayırmak amacıyla Ham Şerbet 1. ve 2. Kireçleme ünitelerinde kireç sütü tabir edilen sönmüş kireçle karıştırılır. Şeker-dışı maddeler kireçle birleşerek çamur halinde ayrı bir faz oluşturur. Kirecin fazlası da 1. ve 2. Karbonatlama ünitelerinde içinden karbondioksit gazı geçirilerek çökertilir. Çamurlar özel filtrelerde süzülerek ayrılır. Geriye açık sarı renkli berrak bir sıvı kalır. Bu, Sulu Şerbettir ve içindeki su oranı yaklaşık %85’dir.

Sulu şerbet kademeli buharlaştırma kazanlarında buharla ısıtılarak su oranı %(35-40)’a kadar düşürülür. Bu işlem sonunda açıkkahve renkli, akıcılığı az (koyu, viskoz) bir hale getirilmiş olan ürüne Koyu Şerbet adı verilir.

Koyu şerbet fabrikanın Rafineri kısmında vakum kazanlarında (adından da anlaşılacağı gibi) vakum altında, buharla ısıtılarak pişirilir. İstenen kıvama (lapa) gelince maya olarak pudra şekeri verilir, bu suretle lapada bulunan şekerin kristallenmesi sağlanır. Kristal lapanın su oranı %(6-8) arasındadır (Kuru madde oranı %(92-94).

Kristal lapa refrijerantlarda, donmaması için karıştırılarak, soğutulur ve istenen sıcaklığa gelince santrifüjlenir. Bu işlem sonunda şeker kristalleri şuruptan ayrılmış olur. Kristaller su ve buhar püskürtülerek yıkanır, kurutma ünitelerinde kurutulur. Böylece elde edilen kristal şeker istenen büyüklükte çuvallara doldurularak ambarda istiflenir ve satışa sunulur.

Görüldüğü gibi pancardan şekere kadar olan işlemlerin hiçbirinde ürüne el değmemektedir. Ayrıca son aşamada şekerin kristalizasyon yoluyla ayrışması, onun saf olarak elde edilmesini sağlamaktadır. Saf şekerin kimyasal adı Sakkaroz’dur ve fabrikalarımızda üretilen kristal şekerin sakkaroz içeriği en az %99,7 dir. Bu haliyle kristal şeker, piyasada satılan gıda maddeleri içinde en saf olanlardan birisi, belki de birincisidir.

Şeker pancarının şeker içeriği Türkiye’de bölgelerin iklim koşullarına bağlı olarak değişiklik göstermekle beraber, ortalama olarak 1 kg şeker 7-8 kg pancardan elde edilmektedir.

Not: Şeker üretimi konusunda daha ayrıntılı bilgi almak isteyenler bkz.: www.turkseker.gov.tr